CAMBAJON DE BAIONA

CAMBAJON DE BAIONA És un pernil especialitat gastronòmica de la zona de la desembocadura del riu Ador. Baiona n’és la ciutat més important i la més representativa d’aquesta especialitat. Cal recordar que Baiona és una ciutat frontarera entre la part lingüística occitana i la part basca.  Es tracta d’un pernil curat fet de porc a l’estil del pernil ibèric, però menys salat i menys curat que aquest. Curiositats:  Des del 7 d’octubre de 1998 és un pernil que té la categoria IGP (Indicació Geogràfica Protegida) que regula la Unió Europea. Per a que el pernil pugui obtenir aquesta IGP cal que estigui fet amb les potes del darrera d’un porc occità o basc (dins d’algun dels 22 departaments del “sud-oest” francès), alimentat com a mínim per un 60% de cereals, salat amb sal de les salines de la conca del riu Ador i haver passat almenys 7 mesos del procés de curació en aquest territori del “sud-oest”. És un dels elements culinaris típics de la gastronomia bearnesa. Se’n té constància de la seva existència des del segle XII. Per exemple diuen que a la Catedral d’Auloron hi ha una evocació d’aquest pernil en el seu portal que data de l’any 1120. No és fins el segle XVII que aquest pernil té anomenada i es comença a exportar. Rep aleshores el nom de Pernil de Baiona perquè és des d’aquest port que sortien cap a l’exterior, tot i que provenien d’una àrea geogràfica més ample. Tots els pernils de Baiona van segellats amb una creu basca o lauburu. Enllaços: http://www.jambon-de-bayonne.com/ Fitxes relacionades per trobar-se Baiona en el límit geogràfic d'aquest regió: Lanas de Gasconha