4 ÀNECS

4 ÀNECS Un dels elements essencials de la cuina occitana és l’ànec (lo guit) i és per aquest motiu que hi trobaràs 4 ànecs com a símbol i representació de quatre plats típics que s’elaboren amb l’ànec: Confit de guit:  Es considera una especialitat de Gasconha, del Perigòrd, del Carcin i del Lengadoc. L’èxit del confit d’ànec rau en la tècnica de conservació de la carn: amb el propi greix de l’animal es cou la carn de manera que amb el greix i la sal i un cop ficada en pots queda aïllada del contacte amb l’aire. La conserva pot arribar a durar fins a un any, essent un dels pocs mètodes de conservació de la carn que hi havia a l’època. Diuen que és gràcies al rei d’origen bearnès Enric de Borbon que aquest menjar passa de les taules pageses i modestes a ser un plat també de la noblesa. Magret de guit:  És un filet de carn magra, tallada del pit d’un ànec encebat (l’encebat és el mateix procediment que s’empra per a fer el confit d’ànec) Que l'au estigui encebada fa distingir el magret d'un pit convencional. Malgrat que sigui conegut de fa força temps, el magret és, de fet, una invenció força recent. Tradicionalment, la carn d'ànec encebat es preparava en confit. Fou el cuiner gascó André Daguin, xef de l'Hôtel de France a Aush el primer a idear aquesta forma de preparar els filets d'ànec encebat l’any 1965. André va afrencesar la paraula promocionant aquest plat com a “maigret”, però finalment es va imposar el mot gascó “magret” Pastís de fetge de guit:  O dit també com el “canard à foie gras du sud-ouest”: un “fetge gras” amb IGP. És una especialitat culinària molt apreciada en la gastronomia francesa feta amb el fetge hipertrofiat en aquest cas d'un ànec que ha estat sobrealimentat. Es fan servir els fetges d'aquestes aus perquè ja disposen d'una capacitat natural per a acumular-hi greix que posteriorment utilitzen per les seves llargues migracions. Per a considerar-se "foie gras", conforme la legislació europea, s'han de complir les següents condicions: el fetge d'aquestes aus han de pesar com a mínim 250 grams en el cas dels ànecs. Actualment, certes organitzacions de drets animals es mostren contraries al tracte que reben aquests animals per a obtenir el foie gras i altres aliments que s'obtenen dels ànids criats amb aquest procediment. Rilhetas de guit:  Les rilhetas (rostes en català) són un companatge occità que en principi es fa amb trossets de múscul d'ànecs i oques esqueixats, barrejats amb greix i confitats o cuits al forn. Se solen guardar en recipients que es cobreixen amb una capa gruixuda de greix, perquè es conservi, o actualment també en llaunes. Són molt típiques a Corresa, on es mengen als tortús, per exemple, i també es fan a la Nauta Vinhana i a Gasconha. El seu aspecte pot recordar el de la tonyina en llauna però més sec, perquè el greix animal és sòlid. Per fer-les se sol usar la carn que queda entre els ossos i els petits trossos, ja que els grans s'usen per a confitar (la cuixa) o es tallen en forma de magret (el pit sense l'ala). El coll dels ànids s'aprofita per a fer coll farcit. Fitxes relacionades: En Bibendum